Vous avez réalisé plusieurs brasses avec de l’extrait ou bien vous voulez vous lancer dans le tout grains sans plus attendre? Voici quelques astuces pour vous aider avec votre première brasse tout grain.
Le brassage tout grain est vraiment plus long et complexe, mais avec un peu de technique, vous aurez les résultats escomptés selon une recette créée par vous-même (ou trouvée sur internet).
Nous vous proposons une recette bien simple, une pale ale S.M.A.S.H. (Single malt & single hop) mono malt 2 rang et mono houblon hallertau blanc à 5% d’alcool et 58 ibu pour 5 gallons. On ne vous conseillera jamais assez de travailler souvent avec des S.M.A.S.H. lors de votre apprentissage de brasseurs. Cela vous apprendra à bien connaître vos différents malts, houblons et même vos levures. Vous verrez, ce sera de plus en plus facile de distinguer les apports de chaque ingrédient après quelques brasses issues de la même base soit de malts, de houblons ou de souches de levure. En plus, vous différencierez à bien mieux ce que chacun de ces éléments apporte si vous changez souvent seulement un des ingrédients dans la même recette de base!
Cette recette est pour obtenir une bière avec un apport minime de la levure, plutôt neutre et un apport juste suffisant d’un malt de base peu goûteux ce que laissera rayonner le houblon et ses caractéristiques arômatiques. Donc, à vos chaudrons!
Recette
- 4.218 kilo malt 2 rang concassé
- 8.7 once houblon hallertau blanc
- Un sachet de Safale US-o5
Notez qu’une S.M.A.S.H.peut être faite avec n’importe quel malt et houblon qui eux peuvent être mis à differents moments de l’ébullition, selon le profil d’arômes désiré. Personnellement, nous sommes des fanatiques de l’arôme du houblon ce qui explique que nous en utilisons beaucoup plus vers la fin.
L’empâtage
Mélanger différents malts et céréales à de l’eau chaude pour convertir l’amidon en sucre.
1. Chauffer 11 litres d’eau à 73°C et vider tranquillement le malt. Bien mélanger.
2. Votre mélange devrait avoir une température d’environ 66.66°C.
3. Couvrir et laisser reposer 60 minutes en brassant de temps à autre.
(La température devrait rester stable tout au long du 60 minutes et ce, sans chauffer)
4. Après le 60 minutes, transvider le contenu liquide (moût) du chaudron dans une chaudière à l’aide d’une passoire .
(Ne pas trop presser les grains afin de ne pas soutirer des tannins non désirables.)
Recirculation et sparge
Rinçage des grains afin d’en extirper tous les sucres fermentescibles.
5. Recirculer tranquillement le moût dans les grains(qui sont toujours dans la passoire) et répéter cette étape 3 fois.
6. Pendant ce temps, rechauffer de environ 20 litres d’eau à 75.5°C pour la prochaine étape.
(Cette température a pour but de désactiver les enzymes amylases qui, pendant l’empâtage, ont transformés les longues chaînes d’amidons en petits glucoses que la levure pourra utiliser pour la transformer en alcool et CO2)
7. C’est ensuite le temps de rincer des grains. Verser lentement 1.75 litre de l’eau préalablement réchauffé sur les grains, laisser reposer quelques minutes et transférer le liquide dans la chaudière où il y a le moût. Répéter cette étape deux fois, mais avec 8.5 litre d’eau à 75.5°C.
Ébullition
Concentration / transformation des sucres fermentescible et ajout d’arômatiques.
8. Mettre à bouillir ! Dès les premières bulles il faut partir le chronomètre et mettre la première portion de houblon (0.5 once). Patienter (ou commencer à nettoyer) jusqu’à ce qu’il ne reste que 20 minute afin de mettre un autre 0.5 once de houblon. Ensuite, 0.7 once à 10 minute, 1 once à 5 minute et 1 once quand vous éteignez le feu.
Refroidissement
Abaisser rapidement la température de moût afin de le préparer à la fermentation.
9. C’est maintenant le temps de refroidir le moût entre 60 et 80°C et de lancer 1 once de houblon pour le laisser infuser de 20 à 40 minutes(Hop stand). Ensuite laisser refroidir jusqu’à 20°C. Pour cette étape vous pouvez utiliser un bain de glace mais ces items pourront probablement vous simplifier la vie !
Fermentation
Abaisser rapidement la température de moût afin de le préparer à la fermentation.
10. Transférer en tourie, prendre la densité avec un hydromètre (elle devrait être autour de 1.049) et lancer la levure.
11. Entreposer dans un endroit sombre et tempérer pour une à deux semaines. Prendre la densité avec un hydromètre (elle devrait tourner autour de 1.011). Si vous êtes satisfait et que la levure ne travaille plus, transférez dans une autre tourie et ajoutez 3 once de houblons en « dry hop » et laissez infuser une semaine. Pour s’assurer qu’elle ne travaille plus, vous devez avoir deux lectures de densité, sur deux journées différentes qui sont les mêmes !
12. Il ne reste plus qu’à embouteiller!
Bonne soif !!
Pour plus d’informations de départ, visitez ce lien (anglais) – How to Brew par John Palmer
Pour en savoir plus sur les houblons:
- Les houblons, un survol
- First-Wort & Mash hopping
- Ébullition & Hop Stand
- Dry-Hop, Cold-crash & Waimea
- Acides Alpha & Beta
- Huiles Essentielles
Chronique houblon
L’Hallertau blanc est un houblon Allemand descendant du cascade. Il se démarque avec ses arômes d’ananas, de raisin blanc, d’orange et de cannabis. Il rappelle les houblons de la Nouvelle-Zélande, mais avec un profil plus clair. Il est a son meilleur dans les ipa, les saisons, les bières de blé et ceux fermentées avec des bretts.
Pourquoi ne pas l’essayer avec votre première S.M.A.S.H. ?
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