La paroi celullaire de la levure La paroi cellulaire de la levure de bière, Saccharomyces Cerevisiae, est une composante importante et hautement complexe de cet organisme. D’une épaisseur d’environ 200 nm (nanomètres), elle régule les échanges organiques avec l’environnement, l’entrée de grosses molécules, mais est aussi responsable de protéger la cellule contre le stress environnant. C’est donc une membrane poreuse qui « décide » de ce qu’elle va échanger avec, par exemple, le moût de … [Lire la suite...]
Les levures
Les levures sont des organismes vivants appartenant à la famille des mycètes, famille d’organismes mieux connus sous le nom de champignon. Dans le monde de la bière, on identifie généralement les différentes espèces de levures avec les descriptifs « ales » et « lagers ». Dans le cas des levures « ale » on fait référence à l’espèce Saccharomyces cerevesiae tandis que pour les lagers il s’agit en fait de Saccharomyces pastorianus aussi connus sous le nom de Saccharomyces carlsbergensis ou … [Lire la suite...]
La Fermentation
La phrase célèbre « le brasseur fait le moût et les levures font la bière » explique très bien le concept de la fermentation, aussi appelé fermentation alcoolique. La fermentation est donc la résultante de l’activité métabolique des levures lorsqu’elle consomme le sucre contenu dans le moût de bière. Durant cette période, les levures utilisent le sucre pour leurs fonctions métaboliques ainsi que pour ce reproduire et elles excrètent des déchets tels que du CO2 et de l’éthanol (alcool). Les … [Lire la suite...]
Notions de pH et calibration du pH-mètre
Notions de pH Lors de toutes les étapes du brassage de la bière, le pH a une grande importance. Que ce soit à l’empâtage, la fermentation ou pendant l’ébullition, il vaut mieux en être conscient et le noter dans son cahier de brassage. Si le pH à l’empâtage est trop élevé, votre efficacité risque d’être plus basse que prévu. Il devrait être autour de pH=5. De plus, quand on se lance dans de nouvelles techniques comme le « sour wort », « sour mash » ou même en fermentation mixte, il est … [Lire la suite...]